Julia Harding MW mesterkurzusa

A nyelvész és szerkesztő Julia Harding első nekifutásra teljesítette a hírhedten nehéz Master Of Wine vizsgákat, ő lett évfolyamának legjobb diákja. Jancis Robinsonnal dolgozik főállásban, vele és Dr José Vouillamozzal közösen készítették el a tavalyi év legnagyobb könyvszenzációját, a Wine Grapes című monumentális kiadványt. Julia összegyűjtötte a lehető legfrissebb és legmegbízhatóbb statisztikákat az egyes szőlőfajtákról a világ minden sarkából, és hozzájuk felkutatott megbízható termelőket is. A VinCE Budapesten olyan szőlőfajták borait kóstoltatja majd mesterkurzusán, amelyekről még a legképzettebbek is alig hallottak.

A borsor alakul, napokon belül már ízelítőt is tudunk adni a listából, addig is ajánljuk leendő vendégeink figyelmébe Jancis Robinson írását a Jalia Hardinggal és Dr. José Vouillamozzal közösen írt Wine Grapes című könyvről.

Négy évvel ezelőtt Novemberben fantasztikusan rátermett kollégámmal, Julia Harding Master of Wine-nal a Café Anglais-ben ebédeltem dr. José Vouillamoz svájci botanikussal. Korábban csak e-mailen voltam kapcsolatban vele, de akkorra már tudtam, micsoda tudással bír a szőlőfajták területén, különösen abban, hogyan lehet alkalmazni velük kapcsolatban a DNS-profil-meghatározást. José együtt dolgozott Carole Meredith professzorral a Davis-i Kaliforniai Egyetemen néhány évvel azután, hogy a professzor kutatócsoportjával 1997-ben kimutatta, amit egyetlen borrajongó sem sejtett – viszont minden hatéves számára tökéletesen egyértelmű lett volna –, hogy a cabernet sauvignon szülei a cabernet franc és a cabernet blanc.

Josénak volt egy könyvötlete, amit meg akart vitatni velem. Egy olyan kötetet képzelt el, amely részletesen bemutatná a nagyobb nemzetközi szőlőfajták genetikai és történeti hátterét, mint a cabernet sauvignon, a syrah, a nebbiolo, a chardonnay és a rizling, és mindehez már ak- kor figyelemre méltó mennyiségű eredeti anyagot gyűjtött össze saját kutatásai során.

Azt gondoltam, valóban nagyszerű lenne publikálni egy szakszerűbb és naprakészebb áttekintést ezekről a faj- tákról, mint amit nekem sikerült összeszednem az 1980-as évek közepén megjelent Vines, Grapes & Wines (Szőlőfajták és borok) című könyvemben, az elsőt a témában, amely a borfogyasztó közönségnek szólt. De azt gondol- tam, ennél jobbat is tehetünk. Már négy évvel ezelőtt is egyértelműen látszott az őshonos, olykor a kihalás szélén álló fajták újra felértékelődésének tendenciája. A fogyasztók, de még inkább a bortermelők ráuntak, hogy mindig ugyanazokat a nemzetközi fajtákkal találkoznak, bárhol is teremjen a bor a világban. Odaadóan kutattak ízek és karakterek után az ismert szőlőkön túl, és ha ez a fajta újdonság azzal járt, hogy vissza kellett nyúlni egészen a gyökerekig, hát annál jobb… Mindez nagyon is összecseng a helyben termelt ételek és italok fogyasztását népszerűsítő (locavore) mozgalmak terjedésével, és a biodiverzivitás lehető legteljesebb megőrzését célul kitűző trendekkel. Így hát azt javasoltam Juliának és Josénak: miért nem írunk inkább olyan könyvet, ami bemutatja mindezt a genetikai és történeti hátteret, ráadásul még rengeteg érdekes részletinformációval szolgál a szakma és a fogyasztók szá- mára egyaránt – de minden szőlőfajtáról, nem csak a maroknyi híresről? Talán azt még megvártam, hogy José a második pohár Allegrini Valpolicella Classicóig jusson, mielőtt előálltam ezzel az őrült elképzeléssel. Mindenesetre a hármunk válla együtt elég szélesnek bizonyult ahhoz, hogy elbírjunk ezzel a gigászi feladattal, mert az évekig tartó gürcölés után október végén napvilágot lát a Kalauz 1368 szőlőfajtához, eredetükhöz és ízeikhez (A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours, Penguin/Harper Collins).

A legutóbbi becslések szerint összesen 10 000 különböző szőlőfajta létezik, ezért úgy döntöttünk, azokra a fajtákra fogunk szorítkozni, amelyek borai kereskedelmi forgalomba is kerülnek. Az ősi fajták újrafelfedezése jelenlegi divathullámának köszönhetően vannak olyan kísérleti ültetvények – különösen Itáliában elterjedt, néhány csodálatra méltó svájci és gascogne-i példát követve –, melyeken ősrégi, megmenekült, olykor már névtelen fajtákat nevelnek és szapo- rítanak, így nem lehetetlen, hogy egy nap nagyobb mennyiségben, piacra is termelik majd boraikat. Így tisztában vagyok vele, hogy amint a könyv megjelenik, valaki azonnal panaszkodni fog, hogy elfelejtettük a hogyishívjákot, amelynek az utolsó 20 tőkés ültetvénye még feltalálható itt és itt.

Ahol abbahagytuk, az is épp elég nagy munka volt, köszönjük szépen. Igazából a kiadók egyik problémája maga a cím volt, illetve annak precíz természete, amelyben a szerzők és szerkesztők közötti hosszadalmas pingpong után végül is megállapodtunk. A gond, ahogy azt bizonyára el is tudják képzelni, a genetikailag különböző szőlőfajták jegyzékének összeállítása volt. A DNS eredmények és
a kutatások szüntelen egymásutánban jelennek meg, így a szám folyton változik, és egyre újabb kapcsolatokra is fény derül. Y fajta, amelyet a kezdetekkor külön fajtának ismertünk, a részletes DNS- profil-elemzés után hirtelen bizonyítottan azonos volt Z fajtával, amely valamely teljesen más irányból került be a könyvbe. Olyan fajták kereskedelmi célú palackozásáról leltünk fel adatokat, ame- lyekről idáig az elképzelhetetlennek tűnt. A szám így egyszerre nőtt és csökkent, majd 1368-nál azt mondtuk: ennyi.

Annyi információt társítottunk az egyes fajtákhoz, hogy a könyv végül 1200 oldal lett, és több mint három kilót nyom. A kiadókkal körmünk szakadtáig kellett küzdeni azért, hogy egy kötet maradhasson. Minden egyes fajtához felosztottuk az információkat Szinonimák (a helyesek és – ami ugyanolyan fontos – a közkeletű tévedések), Eredet és felmenők (megint csak világosan elválasztva
a bizonyított tényeket és a hibás vagy nem bizonyított feltételezése- ket), a Termesztési tulajdonságok (hasznos a termelők számára, akik a területeiknek megfelelő új szőlőfajták után kutatnak), Termőhelyek (statisztikai adatokkal az ültetvényekről országok vagy régiók szerint, annyira részletes és naprakész, amennyire lehetett), és talán a legfontosabb: A fajta ízvilága. Emellett megpróbáltunk annyi érté- kes példáját felsorolni az adott bornak, amennyi lehetséges.

Be kell ismernem, hogy ez a merőben új munka (José érthető módon ideges lesz, ha úgy említik a könyvet, hogy Jancis felújította a Borok és szőlőfajtákat) nagyszerű tervezése sokkal inkább a szerkesztőknek, mint nekünk, szerzőknek köszönhető. A tipográfia és a tördelés a régi szőlészeti munkákat idézi, amelyek oly népszerűek voltak egy évszázaddal ezelőtt, és 80 precíz reprodukció található benne a leghíresebb ampelográfia, a Viala et Vemorel első kiadásának pompás színes metszeteiből, amelynek már lejártak a kiadói jogai, és szinte lehetetlen beszerezni.

Mégis a hozzánk hasonló borőrültek számára a könyv legnagyobb erénye talán a rendkívül széles spektrumú eredeti anyag a különböző fajták közötti kapcsolatokról. A tizennégy családfa közül az egyik a pinot rokonságát foglalja össze, és ágain nem kevesebb, mint 156 fajta található. A kép, ami ebből kirajzolódik – ahogy más növények esetében is –, meglepően kevés „alapító őst” mutat, amelyektől szinte az összes rokon szőlőfajta származik. Mielőtt e könyv munkálata- iba belefolytam volna, csak három szőlőfajtáról hallottam a tucatnyi alapító fajta közül, amelyet idáig azonosítottak. Igazi várakozással tekintek a francia reakciók elé, amelyek a legnagyobb bordeaux-i vörös fajták valószínűsíthető földrajzi eredetét fogadják majd…

A Wine Grapes – A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours októberben jelenik meg gyönyörű kiadásban az Egyesült Királyságban Allen Lane (Penguin), az Egyesült Államokban az Ecco (Harper Collins) gondozásában.